Cet atelier a été réalisé chez Pascale Rey. Nous étions 10 personnes à apprendre à réaliser le pain au levain dans une ambiance très sympatique...

PAIN au LEVAIN

Le pain au levain c'est de la farine, de l'eau, du sel et l'action de celui qui le fait.
Le levain, c'est de la farine mélangée avec de l'eau en une pâte ayant la consistance de pâte à tarte qui a fermenté.
Les bactéries, responsables de la fermentation, aiment la douce chaleur: entre 22 et 26°C.
Le plus sûr moyen de réussir son pain, c'est de respecter les températures.

Règle de base:

TO de la farine + TO de la pièce + TO de J'eau = 66°C
Comme on peut mesurer les TO de la farine et de la pièce,
On ajuste la TO de l'eau.
Proportions de base pour 1kg de pâte soit un pain de 800 gr après cuisson
200 gr de levain
360 gr d'eau
500 gr de farine
13 g de sel

Mettre l'eau à la bonne température dans le saladier avec le sel,
Verser délicatement le levain Et le dissoudre en respectant les fibres (pensez que vous tissez)
Ajouter la farine petit à petit en tournant délicatement avec une cuiller en bois ou Avec une main (gardez l'autre sèche pour rajouter la farine)
Quand ça commence à coller, faire comme pour une pâte à tarte.
Laissez reposer 20 mn
Reprenez et pétrissez. Dès que vous sentez que la pâte repousse votre main ~ Mettez en boule.
Laissez reposer au tiède 2H

Reprenez votre boule, accompagnez la avec le coupe pâte pour la glisser sur la table
Coupez en autant de pâtons souhaités
Faites leur un tour pour les remettre chacun en boule
Façonnez mettez en moule
Laissez lever encore au moins 2H- ça dépend de la température
Lorsque on appuie sur la pâte, elle doit être ferme et repousser à peine le doigt.
Préchauffez le four à fond
Incisez les pains et Enfournez à 270° environ
Mettez un récipient dans le four et versez de l'eau bouillante pour faire de la vapeur
Baissez au bout de 10 minutes à 240° c et laissez cuire 3/4 d'heure à 1 heure. C'est cuit lorsque vous démoulez facilement et tapez sur le fond du pain pour entendre un bruit sec.

 

Pour la fabrication du levain, il est souhaitable de fabriquer son levain soit même car celui que nous trouvons  dans le commerce ne donne pas le même résultat!

Surtout qu'il n'y a pas plus simple... de l'eau et de la farine!!!

 

Pour plus de renseignements:

Bibliographie: Apprendre à faire son pain au levain naturel de Henri Granier ( ISBN: 9782737350023)

Association pour la Diffusion de Documentaires Scientifiques:

http://addocs.fr/